Qual é o melhor óleo para cozinhar?

A escolha exige atenção

Diferentemente do que muita gente pensa, o organismo necessita de quantidades diárias de gordura. O segredo, porém, é conhecer os diferentes tipos e aprender a fazer boas escolhas. Há, sim, aquelas que podem fazer mal à saúde e que aumentam o risco de desenvolvimento de doenças do coração; outras, porém, podem ajudar a protegê-lo.

“Gorduras insaturadas são aquelas mais conhecidas como boas e há dois tipos: poli e monoinsaturada. O primeiro é mais encontrado em peixes como arenque, salmão, cavala, atum e sardinhas e em óleos e cremes vegetais. Já a monoinsaturada é encontrada em azeites, nozes como castanha-do-Pará, amêndoas e avelã e no abacate”, diz a nutricionista Paula Castilho, da Sabor Integral, em São Paulo (SP).

Já as gorduras saturadas e trans, muitas vezes chamadas de “ruins”, pedem moderação em seu consumo. Em excesso, são uma das principais causas de colesterol elevado e outros problemas de saúde. A trans passa por um processo no qual os vegetais são transformados em graxos. A saturada é geralmente de origem animal. Em temperatura ambiente, apresenta-se em estado sólido e pode aumentar o colesterol ruim.

Qual escolher?

Para cozinhar, basicamente, existem dois tipos de gordura: a saturada (manteiga, banha de porco, óleo de coco, etc.) e a insaturada (óleo de soja, óleo de girassol, azeite, etc.).

“Mas aí vem a novidade: a insaturada é mais instável, ou seja, suas ligações são quebradas mais facilmente em elevadas temperaturas, o que faz com que suas propriedades sejam perdidas e que esta gordura não seja mais considerada saudável. A gordura saturada, por sua vez, tem caráter estável, ou seja, não quebra suas ligações e não perde suas propriedades tão facilmente, possuindo uma maior resistência ao aumento de temperatura”, explica Paula.

Isso significa que a gordura saturada é a melhor opção para refogar, grelhar e fritar alimentos. Dessa forma, prefira manteiga, óleo de coco, manteiga de garrafa e banha de porco – sempre em pequenas quantidades, somente para não grudar na panela. A exceção é o azeite, que, apesar de ser insaturado, não perde suas propriedades ao ser aquecido. Mas então as gorduras insaturadas são ruins? “De modo algum. Exemplo disso são as castanhas, nozes, amendoim, abacate, linhaça… todos são gorduras insaturadas e benéficas.

Mas quando se trata de óleo para cocção, dos insaturados, somente o azeite de oliva se salva, já que não perde suas propriedades no aquecimento. Utilize-o também para temperar saladas”, finaliza a nutricionista.